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Hai mai assaggiato un dolce così semplice da sembrare un dono segreto delle montagne? Il Melchermuas è uno di quei piatti che ti sorprende senza fare rumore. Nasce nelle cucine d’alpeggio del Sudtirolo e porta con sé profumi antichi, gesti lenti e il calore di un cibo fatto per condividere. Pochi ingredienti. Molta storia. E un gusto che resta.
Un dolce che arriva dagli alpeggi
Il Muas e la sua variante austriaca, il Melchermuas, appartengono alla tradizione delle valli altoatesine. Sono ricette nate tra gli alpeggi, dove servivano piatti nutrienti e facili da preparare. In ladino il Muas è chiamato “jüfa de lat” o “scartè”. Ricorda una besciamella molto densa, cotta con pazienza per formare una crosticina sul fondo della padella. Un dettaglio semplice che dà al piatto un carattere unico.
Anna Fichtner, del rifugio Lavarella in Val di Fanes, racconta che la sua famiglia lo prepara ancora oggi con latte, farina e sale. Il tutto mescolato a fuoco lento per circa mezz’ora. Alla fine, sopra, viene aggiunto burro fuso e leggermente tostato. Un gesto antico che non cambia mai.
Come si differenzia dal Kaiserschmarren
Molti visitatori confondono il Muas con il più noto Kaiserschmarren, ma i due dolci hanno un’anima diversa. Il Kaiserschmarren, letteralmente “frittata dell’imperatore”, è un dolce austriaco molto amato anche in Alto Adige. Si tratta di una frittata dolce e spessa, spezzettata e servita con zucchero a velo e confetture, spesso di ribes o salsa di mele.
In ladino viene chiamato “pösl” ed è fatto con uova, latte, farina e zucchero. La versione classica include uvetta e marmellata di mirtilli. Quando si aggiungono anche fettine di mela, prende il nome di “pösl da pom”. Anna lo serve spesso al rifugio, soprattutto agli sciatori che raggiungono la zona con gli sci d’alpinismo. Un piatto energico che sazia e scalda.
Muas: una polenta dolce che profuma di casa
Il Muas ha una consistenza che ricorda una polenta molto morbida. Si prepara con latte, acqua, sale e farine miste come grano saraceno, semola e mais. La cottura è lenta, in una padella di ferro o ghisa. Solo così sul fondo si forma la crosticina che dà carattere al piatto.
Viene servito con abbondante burro fuso e spesso con zucchero alla cannella o con marmellate di sambuco o mirtilli rossi. Si mangia insieme, direttamente dalla padella. Un gesto conviviale che racconta l’essenza della cucina contadina.
La variante austriaca, il Melchermuas della Valle di Zillertal, è più compatta ma resta fedele alla tradizione delle confetture di mirtilli o dello zucchero a velo.
Una ricetta che attraversa le valli
Il Muas è un dolce che nasce dal bisogno di calore durante gli inverni rigidi. Era preparato con pochi ingredienti sempre disponibili. Le famiglie lo cuocevano a fuoco vivo e lo mangiavano insieme dalla stessa padella. Una tradizione che si è tramandata dall’Oltradige alla Val di Non, cambiando piccoli dettagli ma non l’essenza.
Ricetta del Muas tradizionale
Ingredienti per 4 persone
- 1 L di latte
- Circa 12 cucchiai di farina (mista tra grano saraceno, mais, semola)
- 100 g di burro
- 1 pizzico di sale
Procedimento
- Mettete una parte del burro in una padella di ghisa e lasciatelo sciogliere. Se non l’avete, usate una padella senza rivestimento antiaderente.
- Scaldate il latte con un pizzico di sale. Aggiungete la farina poco alla volta e mescolate continuamente. Quando diventa più solido e compaiono le bolle, lasciate riposare a fuoco lento per 10 minuti senza mescolare.
- Si formerà una crosta marrone sul fondo. Togliete la padella dal fuoco e lasciate intiepidire. Versate sopra il burro rimasto, sciolto in precedenza.
- Mangiatelo insieme, direttamente dalla padella. Potete servirlo con burro fuso, composta o marmellata di frutta.
Il Melchermuas non è solo un dolce. È un piccolo viaggio nelle tradizioni di montagna. Un assaggio semplice che racconta la vita, il lavoro e la convivialità delle valli sudtirolesi.
